Hace poco estuve en un maravilloso restaurante, que si vais
por Valencia os recomiendo: se llama La Llar y está en Beniarjó. Bueno,
volviendo a lo mío, en este restaurante me pedí una hamburguesa que estaba
increíblemente buena, y es que lo casero sabe mucho mejor, así que se me
ocurrió buscar una buena receta para pan y carne de hamburguesa y hablaros de
ella.
Me voy a centrar sobre todo en el pan, porque aunque parezca
mentira, el secreto de una buena hamburguesa es prestarle tanta atención al pan
como a la carne; podéis hacer la hamburguesa más rica del mundo, que si usáis
ese pan barato de supermercado, va a quedar normalita tirando a mala. Después
de comparar varias recetas, ésta es la que más me convence.
Los ingredientes para hacer nueve panecillos de hamburguesa
son: 500 gramos de harina de trigo (no para repostería ni para bizcochos, si no
para pan), 250 ml de leche entera, un sobre de levadura, 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
extra, 2 huevos, 15 gramos de azúcar, 10 gramos de sal, otro huevo para pintar
y semillas de sésamo (es raro que podáis encontrarlas en un supermercado, pero
sí en una herboristería o similar), aunque yo en este caso no los he añadido.
Para hacer la masa a mano, pondremos la harina en un cuenco
amplio y añadimos la levadura, añadimos la leche, el aceite, el azúcar y la sal
y dos de los huevos y empezamos a mezclar, intentando conseguir una masa
homogénea, suave, elástica y lo menos pegajosa posible. Cuando cumple estos
requisitos sabemos que está lista. Para que no se os pegue a las manos mientras
trabajáis la masa, untar las manos con aceite es un buen truco.
Con esta receta tenemos que tener paciencia, porque una vez
lista la masa, debemos dejarla reposar. Hacemos una bola y la colocamos en un
lugar cálido y sin corrientes de aire ni humedad, tapada con un paño (para
evitar que los insectos nos la toquen, sobre todo ahora en verano que con el
calor las moscas las hay a miles, y el gas que produce la levadura no se escape de la masa).
Ahora podemos separar esa bola en bolas más pequeñas, del
tamaño de los panes de hamburguesa que queramos tener. Ponemos una bandeja de
horno (fuera del horno) con papel de horno, y encima las bolas, separadas entre
sí para que cuando crezcan no se toquen, y aplastándolas ligeramente (OJO,
LIGERAMENTE) con la mano.
Las cubrimos con un paño, y las dejamos reposar una
hora. Tanto antes como ahora, notaréis que la bola y luego las bolitas han
crecido de tamaño; eso es normal (de hecho es lo que tiene que pasar y si no
pasa es malo) y se produce por la fermentación de la masa debido a la levadura,
que produce CO2 e hincha la masa.
También produce alcohol, pero como vamos a meter el pan en el horno, donde el
alcohol se evaporará, no es un problema. Unos 10 minutos antes de meterlas al
horno, lo precalentamos a 200ºC con calor arriba y abajo y justo antes de
meterlos, lo bajamos a 180ºC. Batimos el huevo restante con un poco de leche y
pintamos los panecillos, añadiendo después si queremos las semillas de sésamo
sobre ellos.
Finalmente horneamos los panecillos (en dos tandas o en una si te
caben todos en el horno) durante 12 minutos más o menos.
Y ya está listo el pan. Mientras los panecillos reposan la
segunda hora y se hornea, vamos haciendo la carne, y preparando los
ingredientes extra, de esta forma tendremos listo el pan a la vez que lo demás
y estará caliente y blando, recién sacado del horno.
Para la carne vamos a necesitar unos 100 gramos de picada
mezcla de vacuno y cerdo para cada hamburguesa, unos 15 de pan rallado por
hamburguesa, 15 de queso en polvo, zumo de dos limones y un poco de leche.
Primero que nada, separamos la picada y si es de paquete la
desmenuzamos más hasta conseguir que sea muy amasarle. La ponemos en un bol,
midiendo los gramos para las hamburguesas que queremos, en este caso, yo voy a
hacer tres, así que pongo 300 gramos de picada. He elegido la picada de vacuno
y cerdo, porque es la más jugosa, pero podéis hacerlo con picada de pollo, de
pavo, de cerdo solo… Una vez tenemos la picada en el bol, añadimos el pan
rallado (en este caso 45 gramos). El pan podemos rallarlo nosotros mismos,
usando pan duro y una ralladora, pero tenemos que asegurarnos de que queda muy
fino.
En este caso, yo he usado de bolsa. Amasamos y añadimos el queso,
volvemos a amasar y añadimos unas gotas de leche. La leche, el pan y el queso
en polvo, le darán a la carne más jugo y más consistencia, de forma que las
hamburguesas quedarán más homogéneas y no se romperán ni desmenuzarán con sólo
tocarlas, en la sartén o al ponerlas en el pan.
Con la mezcla ya hecha,
separamos la picada en las bolas para las hamburguesas, y poniéndolas entre
plástico de cocina, las aplastamos para que se queden redondas (forma de
hamburguesa). Hecho esto, con un pincel de cocina, les damos una capa de zumo
de limón por ambos lados. El limón, lejos de dejar sabor una vez cocinadas, lo
que conseguirá es que durante la cocción las hamburguesas no se quemen por
fuera y se hagan bien por dentro. Pincharlas con un palillo, ayudará a que se
cuezan por dentro.
Ponemos en una sartén una cucharada de aceite de oliva y lo
calentamos, poniendo a freír las hamburguesas a fuego medio-bajo. Sin prisa
pero sin pausa. El tiempo depende de cómo de hecha la queráis, porque a mí, que
la carne me gusta poco hecha, me tarda muy poco. Y ya está. Ponéis la
hamburguesa en el pan, con los ingredientes extra que queráis (cebolla,
lechuga, tomate…o en mi caso, salsa roquefort) e voilà.
¡Que aproveche!
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